Μια τεχνική σκέδασης ακτίνων Χ αποκαλύπτει την εξέλιξη της μετουσίωσης των πρωτεϊνών ενός αυγού

Όταν το ασπράδι ενός αυγού μαγειρεύεται, το διαυγές διάλυμα των πρωτεϊνικών μορίων που το συνιστούν γίνεται λευκό, αδιαφανές και συμπαγές. Σπάζουν οι δεσμοί των πρωτεϊνικών μορίων μεταξύ των πλευρικών ομάδων, ξεδιπλώνονται οι πρωτεΐνες και καταστρέφεται η τρισδιάστατη δομή τους. Εξαιτίας αυτού του φαινομένου (που ονομάζεται μετουσίωση), οι πρωτεΐνες χάνουν την λειτουργικότητά τους. Η Nafisa Begam και οι συνεργάτες της από το Πανεπιστήμιο του Tübingen, έχουν δημιουργήσει πειραματικά μια λεπτομερή εικόνα για το πώς οι πρωτεΐνες του αυγού αποκτούν την μετά την μετουσίωσή τους δομή. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο μεταμορφώνεται ένα ασπράδι όταν θερμαίνεται παρουσιάζει ενδιαφέρον στην βιομηχανία τροφίμων, αλλά και στη μελέτη της συμπεριφοράς των κολλοειδών πηκτωμάτων και πρωτεϊνών.

Οι ερευνητές μελέτησαν την μεταμόρφωση του ασπραδιού ενός αυγού στις μακρομοριακές κλίμακες για να δουν πώς ξεδιπλώνονται οι μεμονωμένες πρωτεΐνες και συνδέονται με τις γειτονικές τους. Αλλά μια πλήρης κατανόηση της διαδικασίας μετουσίωσης απαιτεί παρατηρήσεις στην κλίμακα των μικρομέτρων – κάτι που δεν ήταν δυνατό με προηγούμενες μεθόδους. Στα πειράματά τους, η Begam και οι συνάδελφοί της πήραν το ασπράδι από ένα αυγό κότας και το θέρμαναν στο εργαστήριό τους. Στη συνέχεια παρακολούθησαν την μεταμόρφωση του ασπραδιού σε κλίμακα μικρομέτρων χρησιμοποιώντας φασματοσκοπία συσχετισμού φωτονίων ακτίνων Χ (!) μαζί με τεχνικές σκέδασης ακτίνων Χ σε πολύ μικρές γωνίες (!).
Διαπίστωσαν ότι το το πρωτεϊνικό σύμπλεγμα του αυγού μετασχηματίστηκε σε ασπράδι μέσα σε λίγα λεπτά από την έναρξη της θέρμανσης, χωρίς στη συνέχεια να σχηματιστεί κάποια περαιτέρω δομή. Επιπλέον κατέληξαν σε συμπεράσματα σχετικά με την δυναμική και την εξέλιξη της μετουσίωσης. Η ομάδα υποστηρίζει ότι οι τεχνικές σκέδασης ακτίνων Χ που χρησιμοποίησαν μπορούν να εφαρμοστούν για να αποκαλύψουν την δυναμική και άλλων παρόμοιων συστημάτων.

πηγή: https://journals.aps.org/prl/abstract/10.1103/PhysRevLett.126.098001

Κατηγορίες:ΒΙΟΛΟΓΙΑ, ΠΥΡΗΝΙΚΗ ΦΥΣΙΚΗ, ΧΙΟΥΜΟΡ

Ετικέτες: ΑΚΤΙΝΕΣ Χ